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美食推荐:砂锅丁丁肉、秘制臭鳜鱼

发布时间:2022-07-06 08:07:52 阅读: 来源:绝缘板厂家
美食推荐:砂锅丁丁肉、秘制臭鳜鱼

美食推荐:砂锅丁丁肉、秘制臭鳜鱼

砂锅丁丁肉

卖点:此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。

原料:

松板肉250克,方竹笋150克。

调料:

大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。

制作:

1、将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。

2、将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。

3、净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。

4、锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。

秘制臭鳜鱼

臭鳜鱼是很多湘菜馆在卖的菜品,但80%的都只会半成品做菜,半成品做菜造成菜品售价过高,口味达不到理想的风味,在很多湘菜馆这道臭鳜鱼都会因为售价高、分量少而浪费一道好菜,得不到食客的认可。

而长沙有一家专卖臭桂鱼的餐厅,每天都可以销售百份以上的干锅臭桂鱼,这家餐厅做臭桂鱼的关键就是自己腌制臭鳜鱼,下面就将做法送给你。

初加工:

1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗干净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克进行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封12天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。

熟处理:

1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。

2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。

自制红油:

干红辣椒2千克放入沸水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。

待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油豆瓣酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。

技术关键:

1、烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。

2、用熟猪油烹制比较香,可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

亮点:

1、臭鳜鱼的腌制方法比较关键,我用保鲜盒密封鳜鱼,再入冰箱急冻2天,腌制的鱼营养成分不流失且成菜后更细嫩。

2、做臭鳜鱼的成菜要求是肉质细腻、颜色红亮,所以煎制鳜鱼时油温控制在四成热为宜。这种温度下锅,煎出来的鱼外焦内熟,如果温度太高,鱼表皮易变黑,而且鱼肉会发干。

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